一片吃心：红烧肉要两头乌 响油鳝丝要热气 虾籽要活剥
据说致真的老板是出生在上海的香港人，在香港做珠宝翡翠生意飞黄腾达之后，想念家乡食物的味道，就开了这么一家至诚至真的本帮菜馆。
致真早在1999年就开在四平路上，算是开了精工细作本帮菜的风气之先。
当时上海好像除了几家老字号之外就没有什么拿得出手的本帮菜馆子，所以即使致真的地段不够好，还是成为了当时饕客名流云集之地。
后来餐饮生意做大了，子承父业，开设分店，还投资1800多万元在江苏宝应和浙江磐安建了农场，散养禽畜和有机蔬菜都专供餐厅，所以，如今致真的一张王牌就是：食材过硬——所谓“ 猪有猪味 菜有菜味 ”。
当然还有少不了的经典本帮味道——上海人都很作的，酱油淡一点也不行、糖少一分也不行，就要那种恰到好处、舒舒服服的浓油赤酱，这一点，致真的大厨做到了。
这大概也就是为什么后来《舌尖上的中国》拍红烧肉拍到了他们家。
然后我这个礼拜做节目，也去致真后厨一探——本围兜兜广告位长期招租。
吃心有厨师长掌勺相伴，也算是略知一二，在此分享。（编辑节目的工作照）
两头乌红烧肉
猪肉，选用金华两头乌，你可以脑补一下当年在k11养活的一群小香猪。
小猪五谷饲养，养足四百天，散养得皮薄骨细肉鲜嫩，一头猪的肋排也只能出三到五份红烧肉。
来感受一下五花肉，带精带肥，层层夹花。
烧红烧肉的不二法门是：生肉直接煸炒，煸出油脂，15-20分钟精确掌控，直煸到肉质收紧微焦。
煸炒全程不飞水，红白酱油上色，冰糖啤酒吊鲜 ，料足之后加盖闷烧一个半小时。
与此同时，农家土鸡蛋和江阴百叶结也吸饱了肉汁就位。老板坚持从 江阴速递新鲜百叶结 ，就为了那一份豆制品的糯口，据说大热天还会断货。
出锅前，大火收汁， 自来芡闪耀自然光泽 ，油肉肥而不腻，精肉润而不柴，好事者还要猛力拍桌子，鉴定肉是不是“抖三抖”。
响油鳝丝
这里用的是宝应湖出的 笔杆鳝丝 ，强在热气新鲜，当天活杀当天用，绝对不进冰箱，开饭前两个小时划丝，据说一天限量五份。
炒出来的鳝丝，中间挖个洞，滚烫的油哗啦啦淋到葱末和姜丝上，看得人欢欣雀跃，再滴几滴麻油、撒一片白胡椒，增香去腥，功德圆满。
虾籽
农历四月到农历五月底，正是河虾籽涨满的季节，致真也应季推出了虾籽菜： 虾籽蹄筋、虾籽茭白、虾籽炒黄瓜 ，都是老上海喜欢的菜。
注意，市面上假冒虾籽很多，只有新鲜的河虾籽才呈现这般赤红，鲜而不腥。
据说有在农场有两个工人，专门活拆虾籽，从早上八点一直干到晚上六点，拆出新鲜的虾籽，被掏空的籽虾稍后做成了清炒手剥虾仁，若是加上虾脑，则可以烧成三花豆腐。
我最喜欢的是虾籽茭白，用茭白的清鲜去衬托虾籽的河鲜——只有深入后厨才知道，厨师要小心运用酱油，不让酱油色盖过虾籽的红。
油盐焗六月黄
当季六月黄是正宗小鲜肉，所谓的“童子蟹”，吃的不是肉，而是鲜，连着嫩壳一起嚼碎，有一种杀幼的快感。这里不用浓油赤酱，而是用油盐焗，保留其本真的鲜。
致真的蔬菜都是来自农场自己的有机种植，品种不多，贵在新鲜无公害，可以看门口的小黑板，或者直接叫服务员推荐当季菜。
沪上致真的各家门店里，四平路资格最老，虹桥店有本帮菜传人看店，淮海路的老洋房则体面过人。
这里最早是美孚石油老板的家宅，后来成为了国民党将领陈诚的官邸，历经变迁……这一段历史，可以请驻场的上海传奇老克勒为您细细讲述。
若是金主点一道金必多浓汤，附赠老克勒绘声绘色地讲述：十月革命沙皇贵族流落上海，在霞飞路（即淮海路）从高安路到嵩山路开出的蕾茜西餐社、天鹅阁等二十几家俄式西餐馆的典故……老克勒老扎台型额，会有很多人拍小视频的吧？
若是点一份香煎两头乌炸猪排，老克勒会微微欠身，绅士地问：侬要不要来一眼Worcestershire sauce？
客人一般会愣在当场，老克勒随即贴心地补上台词： 格就是香港人所谓的“喼汁”，阿拉上海人叫辣酱油！先生，来一眼伐？
一家为人信赖的本帮菜馆必是人情练达的吃饭地方，不管是老主顾还是新客人，这里的服务会让用餐的过程变成很有面子的事情，上海人请客，终究是讲面子的。
吃心贴士：
到致真吃饭，将时节，将缘分。
永不过时的经典除了上述，还有：
元宝煎红虾、八宝辣酱、红烧圈子，白斩鸡用的是养足600天的走地鸡，现做蛋饺老鸡汤则是限量供应。
冷菜：本帮熏鱼和烤子鱼是冷菜热作，素鸭、核桃山芋色拉都讨人喜欢。
点心：黄鱼春卷，黄鱼面。
初夏当季的有蒜子红焖野生河鳗；
秋天去可以吃蟹粉豆腐和东海野生对虾（9月初-10月初）；
冬季则特供1200米海拔自然风干咸肉。
吃心福利：
6月27日-7月5日，到店消费，每桌送六月黄一份。
致真老上海菜
淮海中路1726号7号楼
64332882
一片吃心 又把自己写饿了，欢迎加关注：
关于作者
吃心
能吃会烧的吃货记者
晨间美味由此开启
微信公众号：一片吃心 chixin1pian