上海老饭店本帮菜技艺跻身国家级"非遗" 招牌菜侬吃过伐？
近日，“舌尖上的上海”又新添了一项“国家级非物质文化遗产”。上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得“国家级非物质文化遗产项目”的授牌！
上海老饭店创建于清光绪元年，原名“荣顺馆”，地处“海上明园”豫园旅游区内。
上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了上海菜选材四季分明，制作时重视火候、原汁原味的特点。
上海人太吃货！“非遗”也和吃吃吃有关
吃吃吃一定要吃招牌
上海老饭店的本帮招牌菜到底要多好吃
才能成为“舌尖上的非遗”呢？
请往下看
1，八宝鸭
“八宝鸭”为上海老饭店首创，在制作中需要经过三道工序，先旺火蒸3个小时，再自然冷却3小时，再蒸2小时，这样才能确保鸭子出笼时不散架。蒸的时候，要用锡纸包裹严实不“走气”，从而保持鸭肉与莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等“内容物”的味道充分融合。
上海老饭店的厨师在展示名菜“八宝鸭”。
2，虾籽大乌参
虾籽大乌参，始于20年代末虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一。上海老饭店涨发海参要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，费时7到9天。
3，扣三丝
这考验的是厨师的刀工，细丝共计1999根，即便一名国家级技师也要切上15分钟左右。
菜肴中的扣三丝原料采用火腿、竹笋、鸡肉，切成丝后，将红、白颜色的细丝，在装盘是堆砌得状似小山头那样。
4，油爆虾
“油爆虾”原先只用红酱油和砂糖两种调料，现在要使用3种酱油和3种糖，分别为黄豆酱油、白酱油和生抽，冰糖、砂糖和蜂蜜，在品尝时更具层次感。
上好的油爆虾色泽红亮，卤汁包紧，虾体“头壳爆开、尾脚须张”，芡汁足够胶稠，不能流动。
5，红烧河鳗
要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。“经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。”
6，八宝辣酱
八宝辣酱是上海地区汉族名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。上世纪40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。
７，红烧鮰鱼
红烧鮰鱼是上海市的汉族传统名菜，属于沪菜系。此菜肥腴软糯，咸中带甜。先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右。最后，勾芡，装盆即成。