上海老味道:舌尖的乡愁,城市的记忆

29.02.2016  11:00

  原标题:上海老味道:舌尖的乡愁,城市的记忆

  春节期间,沪上美食家沈嘉禄在上海图书馆做了一场演讲,讲的是老上海的美食,引起听者的强烈共鸣。他说,美食感动人的不只是表面的故事,更是一座城市的记忆。他口中提起的那一个个美食之名,大多已经远离我们的日常生活,其中虽然有些渐起回归之势,但更多的则可能永远地留在记忆里。

  人物介绍

  沈嘉禄:中国作家协会会员、上海作家协会理事。出版小说、散文集三十余种。

   舌尖乡愁

  年初一早上你在吃什么,大致可以确定你从哪里来。我们家里是南方人,年初一早上吃汤团。我有一位朋友,年初一早上去他家时,给我吃的是莲藕排骨汤,他是湖北人。还有一位朋友,给我吃的是油豆腐细粉汤,他是湖州人。如果吃牛煲汤,他很可能是福建人。

  我们记住传统风味,是为了记住城市、父母对我们的养育

   美食也是城市名片

  我研究上海老味道这个有点俗的话题已有二十多年。十几年前,某电视台推出一档美食节目,叫我去做嘉宾。节目播出后,有人说“吃吃喝喝,档次不高”。节目后来不了了之。十几年以后,《舌尖上的中国》播出并引起社会很大反响。这是因为时代不同了,大家渐渐意识到,今天已经告别贫困时代,供应空前丰富,但美食之所以感动人,不只是它的味道,还有食物背后的故事。

  外地客人来上海旅游,除了看东方明珠,还想吃上海点心,一般大家就会推荐上海的小笼馒头、阿娘黄鱼面之类。好吃并不仅仅是诉诸感官的,它也是一种城市文明、一种生活方式。北京有烤鸭,天津有狗不理包子,南京有板鸭,无锡有肉骨头,成都有夫妻肺片、麻婆豆腐,广州有烧鹅、烤乳猪,这些美食都是城市名片。上海呢,本帮菜里的虾籽大乌参、八宝鸭、扣三丝,小吃中的生煎馒头、小笼馒头、四大金刚、大肠面……它们也是上海的名片。

  先说几种我们共同记忆中的风味美食:

  擂沙圆,网上关于它的介绍有误,来龙去脉讲错了。擂沙圆诞生于上世纪二三十年代,当时城隍庙有许多娱乐场所,那些逛茶馆、书场、戏院的人,需要边看边吃东西。什么样的零食合适呢?五香豆、香瓜子,还有擂沙圆。它是糯米圆子,煮熟以后在赤豆粉或黄豆粉里滚一下,装在纸盒里送到场子里,听众可以直接用手拿来吃。擂沙圆没有汤水,具有快餐性质。网上说它是一个名叫雷妪的老太太发明的,错,它的创始人是一个名叫李一江的安徽人,绰号“小光蛋”。一开始,李一江在城里乔家栅屋檐下摆个路边摊卖徽帮汤团,后来稍经变化成了擂沙圆,由于出品好,人又勤快,慢慢做大,后来乔家栅就以擂沙圆为特色。我期待乔家栅将来能恢复这道名品。

  盐金花菜,上海郊区过去农妇们都会做,新鲜草头割下,腌过,略微晒一下,塞在坛子里,压紧封泥,倒放于墙角,年前开坛,香气扑鼻,放点麻油和糖,清爽开胃,是一道很好吃的下酒小菜。现在会做的人越来越少,可能是因为上海郊区农民都入住楼房了,连存放盐金花菜坛子的墙角也没有了。

  梅花糕,它是海棠糕的同门兄弟,样子像冰激凌。由于紫铜模具比较笨重,许多点心师操作起来非常费力,现在已经没人做了。

  糜饭饼,米浆略经发酵,中心有凹塘的平底铸造铁锅烘成一面焦黄,松软微甜,很有平民气息。

  盐土豆,过去宁波人爱吃。土豆很有意思,自北向南越来越退化,到浙江后长成小个头,宁波人将小土豆放在盐水锅里煮熟,暴晒一两天,当作休闲小食,特别有韧劲。

  还有些风味是加工方式不合现代卫生标准,比如毛蚶、银蚶、炝虾、醉蟹等,现在饭店供应的都是熟醉蟹,风味与生醉的大相径庭。

   为什么风味不纯了

  风味美食的可贵,在于原有风味是我们加载感情的基础。但是现在大家都觉得风味不纯了。

  一是原料丧失或改变了。比如做青团所用的麦青,做松花团的松花粉都比较难找。有一位糕团师傅告诉我,过去种植糯米施的是农家肥,现在则以化肥谋求高产,黏性就不如从前,特别是糯米粉制作的糕团冷却后,风味大逊以前,这不能怪今天的师傅没有本事。烧大汤黄鱼的野生黄鱼几乎已成绝响,煮刀鱼面的长江刀鱼也几近绝迹,大多数河鲜和家禽家畜都是人工养殖的,记忆中的原有风味就不复存在了。

  二是经营理念和市场环境的变化,对风味造成了伤害。比如冰冻地粟糕,我小时候吃过,口感冰冷滑爽,是消夏妙品。然而它制作时的卫生要求高,难以工业化,利润也不高,现在就被冰激凌取而代之。还有酸梅汤,地道的酸梅汤一定要用乌梅熬汁,现在我们喝到的酸梅汤大多是勾兑的,有多少乌梅在里面,值得怀疑。小青年还认为喝可口可乐更解渴。还比如羌饼,是用平底锅反复烘烤半小时才出锅,一块饼的利润也就几角钱,现在没人做了。葱油开洋拌面,过去城隍庙里的湖滨美食楼做得最好,一碗拌面,配一碗双档,这是“老克勒”的标配,现在湖滨美食楼改卖小笼,拌面不供应了。玫瑰方糕,上海郊区的农村以前逢年过节经常做,现在只有举办民俗节时,主办方才把村里的老妈妈们请出来做一下给大家看看,基本退出了流通环节。还有草头塌饼,是把糯米粉和草头揉在一起,做成小饼油煎一下,浇上糖,是春天的馈赠。现在只有去周庄、同里的饭店还可以吃到。

  三是手艺精神得不到尊重。在激烈的市场竞争下,农耕社会的操作方法被机器取代。比如包汤团的水磨粉就以机器代劳了,手工擀皮子的馄饨吃不到了。有人把包粽子所用的干粽箬用药水浸泡一下冒充新鲜的,虾仁也以药水浸泡使其保持强劲弹性……凡此种种,都降低或改变了美食的原有风味。

  我一直觉得,现代化是风味的敌人。纯手工的风味美食做起来费时费工,速度慢,难以满足巨大客流的需求。而流水线上出来的食物,缺失了手工的诗意和观赏性,也隔绝了市井风貌。风味美食天然地抵抗标准化和工业化,它们的生存面临困境。三林塘本帮饭店做扣三丝,据说一天只能做4份,顾客要提前预订才能吃到。

   有些老味道正在慢慢恢复

  上海的钱万隆酱油被选为市级非物质文化遗产,我一直想去买一瓶,然而超市里就是看不到,后来有关人士告诉我,因为钱万隆酱油还在靠古法晒制,不加任何防腐剂,产量少,存放时间短,时间长了就会发霉,所以产量一直是个问题。

  还有一年,我去镇江的某大型醋厂参观,厂区里连一缸醋都没看到。我只能善意地想象,他们晒醋的晒场大概设在郊区。真正晒制的醋市场上还是有的,不过已经做成小瓶装,像人参口服液一样要用吸管吸来吃的,超市里的醋大部分是兑成的。

  几年前城隍庙举办美食节,从丹阳请来两位老师傅现场做老虎脚爪。老虎脚爪过去上海是有的,与四大金刚堪为同门兄弟。那次美食节,市民蜂拥而至,要排长队才能买到,而且是限购的,一人只能买5只。有一天来了40多位残疾人,他们浩浩荡荡开着残疾车到城隍庙,就是想吃一只老虎脚爪,豫园集团的领导跟排队的顾客商量,给残疾朋友一点小小照顾,不必排队了吧,让他们一人一只买了品尝。

  城隍庙宁波汤团店和老饭店里还有鸽蛋圆子供应。过去,鸽蛋圆子跟擂沙圆一样也可以进入娱乐场所,用手拿起来吃,在夏天吃最妙,咬一口,里面一包薄荷糖水充溢口腔,解腻消暑。怎样才能让糖水在糯米团子里不凝结,至今还是商业秘密。于是,它成为在城隍庙里才能吃到的美食。

  过去,上海小吃界有“四大名汤”:油豆腐细粉汤。正宗的做法用的不是大骨汤,而是海蜒的头吊汤,成本低,而且有特殊的风味。现在大多数店家连这个简单的汤品也做不好了。还有咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤和双档,也是有行业要求的,一马虎就不是正宗味道。

  再比如高桥松饼,也是市级非物质文化遗产,过去淮海路上有一家高桥食品店,后来没了。高桥松饼在高桥还在生产供应,松饼是家庭作坊式的生产模式,用平底锅烘烤,酥皮,豆沙馅,3.5元一只,每逢农展会之类的活动,有多少卖多少,很受欢迎。还有两面黄,做起来很麻烦,比较费时,店里客人一多,就来不及供应。所以现在的两面黄大部分是油炸的,不是油煎的,口感就不一样。其他如油墩子、排骨年糕、葱油饼等等,总算顽强保留了下来。

  好在近几年,在有关方面的引导下,在市场供需的刺激下,有些上海老味道正在慢慢恢复,那是让人感到欣慰的。

   美食多样是因为移民多

  上海有这么丰富的风味美食,与上海这座移民城市的历史分不开。

  1843年上海开埠后,曾经经历了三次移民大潮。太平天国运动导致大量移民进入上海,形成了华洋杂处的格局。辛亥革命到第一次世界大战,是第二次移民大潮,民族工业崛起,外国列强资本进入,特别是日资企业在上海建立了许多纺织厂,许多劳动密集型产业在此形成,苏浙一带有大批女孩子涌入上海,成为廉价劳动力。她们的家人,以及男壮丁也一起来到上海,许多人就选择了门槛很低的餐饮业。第三次移民大潮发生在抗战期间,战争导致大量农民流离失所,只得来到机会较多的上海。那么,各地风味就这样来到上海,久而久之,上海成为了美食大观园。生煎馒头、小笼馒头、四大金刚、海棠糕、梅花糕、老虎脚爪、各色汤面等都是由外省人经营的。而上海本土的撑腰糕、大方糕、麦蚕等,商业化程度不高,很难量产。

  外国人的进入也对上海的风味美食产生了影响。1848年上海出版了一本书叫《造洋饭书》,是外国人编写的,目的是告诉在洋行掌厨的中国厨师如何做西餐,上菜有什么规矩,刀叉怎么放,汤和点心怎么上等等,都交代得挺仔细。上世纪80年代重印,我买了一本。从这本书里还可以知道,有些食物,比如洋葱、西芹、西兰花、罗勒、胡椒粉、牛奶、奶油等也是当时登陆上海的。

  到了19世纪末,上海的餐饮业逐渐发达,其中一个重要因素就是上海的现代化起步早,有些方面几乎与世界同步。比如自来水、电、煤气等,都是很快就落地的,在技术层面推动餐饮业的发展。当时上海的餐饮市场已经有十六个帮派在争抢客源,但本帮菜还没有正式形成。那时候,上海流行的是徽菜和苏州菜。

  在菜场还没有诞生之前,上海市民主要是从串街走巷的小贩那里买菜的,也有些固定的露天市场和街市。然而随着租界人口越来越多,外国人也需要优质食物的保障,于是他们在租界设立了屠宰场,接下来小菜场也诞生了。三角地菜场就是上海最早的菜场之一。老外引进了西方的管理制度,菜场与居民区有合理的距离,不准小贩路边乱设摊。后来,北京路菜场、巨鹿路菜场、福州路菜场、八仙桥菜场等都先后建成,上海人买菜方便了,餐饮业的货源也有了可靠保障。

   赤膊台子毛竹筷

  过去,上海本帮饭店的服务对象大多是贩夫走卒、小职员小伙计,还有专供职员就餐的“包饭”,环境不太讲究,有句话叫“赤膊台子毛竹筷,浓油赤酱重油水”,前一句就是形容就餐环境的,后一句概括了菜肴风格。本帮菜的食材选用内脏比较多,如草头圈子、酱爆猪肝、炒腰花等。再就是善用酒糟,比如糟钵斗,氽糟、糟香大鱼头等。酒糟可以去腥,也能让食物保存时间长一点。这其实说明过去上海人的日子比较艰苦,吃的好东西不多。

  到了上世纪40年代,上海外来人口已经占到总人口的80%多。外来人口对上海的餐饮发展起到推进作用。比如广东移民,他们带来开放、积极的思想。广东人很早就与外国人做生意,眼界很高,上海的金融业、百货业、娱乐业都有他们的身影。广东人开的饭店很注重环境,进入餐饮业后,开的饭店档次明显比本帮饭店高,如新雅粤菜馆、杏花楼、大三元、红棉酒家等,他们率先招聘女服务员,店堂里安装空调,挂些字画,还会配上背景音乐,所以洋行和老板请客,都喜欢选择广帮饭店。

  那个时代,俄罗斯人对上海的美食也有贡献,他们在上海留下了两样著名美食:罗宋汤和罗宋面包。这两样都是海派文化的结果。俄罗斯自己是没有罗宋汤的,只有红菜汤。红菜汤用的红菜头,切开后里面鲜红,本身没有味道,能把一锅汤煮红,再放牛肉、酸黄瓜、卷心菜,上桌前放点酸奶油。然而这些东西上海没有,就只能改成放番茄,罗宋汤就这样在上海诞生了。罗宋面包也是如此。俄罗斯面包很大,可以吃一星期,上海的罗宋面包只有一小块,比较软,还放许多奶油,已经改良过。我小时候吃的罗宋面包是黑面包,烤得硬,咬下去牙齿都可能崩掉。

  改革开放以来,上海又迎来一次移民大潮,其中相当一部分人也选择从事餐饮业。现在像云南风味、贵州风味、西藏风味、新疆风味都进来了,上海的餐饮市场呈现出极大的丰富性和多样性。

   吃什么与身份认识相关

  风味美食如何体现它的文化价值?我觉得有必要彰显它的民俗意义。中国人什么节日吃什么食物是有讲究的。没有美食,我们的传统节日会比较单调。比如我们吃青团,就会想起寒食节中的介子推,吃粽子就会想起屈原,吃巧果就会想起牛郎织女,吃月饼想起嫦娥……再比如吃乌米饭,有两个节日需要吃乌米饭,一是农历四月初四的浴佛节,一是农历七月十五的鬼节,也是报娘恩的节日。乌米饭是用乌桕树的叶子捣烂,加石灰水,把米饭变黑。吃乌米饭是为了感恩。有些小青年在节日里买来当令风味小吃孝敬父母长辈,这样就将风俗中美好的文明传递下去了。

  风味天然地具有地方性,所以有一种身份确认的作用。比如年初一早上你在吃什么,大致可以确定你从哪里来。我们家里是南方人,年初一早上吃汤团。我有一位朋友,年初一早上去他家时,给我吃的是莲藕排骨汤,他是湖北人。还有一位朋友,给我吃的是油豆腐细粉汤,他是湖州人。如果吃牛煲汤,他很可能是福建人。你看他吃什么,就知道他来自哪里。

  此外,从饮食习惯中也能看出文化差异。上海人吃东西精致讲究。比如,发粮票的年代里,一些北方人难以想象,上海有半两粮票,买一根油条。他们不理解,说上海人小气,北方油条可以一捆买回去。我说错了,一捆油条,吃起来是冷的。上海人吃油条,吃的是里面热乎乎的空气。

  每当时代转换的时候,人们往往会表现出对传统的留恋。色香味俱全的风味美食自然也在人们的怀想之中。一个人的记忆,也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉,调剂了我们寒素的生活,特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境,它比食物本身的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。

  我们记住传统风味,是为了记住城市、父母对我们的养育之恩,也是为了更清醒地思考“我是谁、我从哪里来?

  之恩,也是为了更清醒地思考“我是谁、我从哪里来?