上海小日子│老味道 老虎脚爪
▲ 视频来源：《上海故事·上海老味道》
说起上海的吃，人们一定不会忘记早餐中最有名的“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆，但是，“四大金刚”还有一个小弟弟，那就是老虎脚爪。
老虎脚爪，年青一代对它的记忆是“零”，年长者对它充满了思念。确实，老虎脚爪在上海滩已绝迹30余年了。想当初，这种形似老虎脚爪的烘饼，因为它的廉价、美味及实诚，流行度不亚于今朝的珍珠奶茶。金黄松脆的面身，入口焦香四溢，糖粒包心又添上甜甜的吃口，要想停口确属难事。
老虎脚爪本来是苏北一带的点心，当地叫作“金刚麒”，传到上海后，因为形似老虎的爪子，所以慢慢的它就变成“老虎脚爪”了。在旧上海，各个地方的人到上海来谋生，最简单的办法就是挑根扁担，把老家最有代表性的点心带过来，很快，人和小吃就在上海落地生根，留了下来。而在这些小吃里面，材料最实足、价钱最实惠的，就会受到越来越多的人的追捧。
▲ 老上海的点心摊
老食客说：“老虎脚爪这个东西蛮好吃的，颜色金黄，香喷喷，吃起来要先吃皮，硬硬的。”
沪上作家沈嘉禄先生在他写的《上海老味道》一书中这样形容老虎脚爪：“师傅在一团面上开着等分的三刀，六角形，略似老虎的脚爪，稍稍掰开，刷上饴糖水，在小缸炉里烘得焦黄香脆，正宗的老虎脚爪外脆里香，甜度不重。在物质匮乏的年代里，它承担着消闲的使命，也算是石库门里的一点亮色。”
做老虎脚爪是一件蛮花功夫的事情，先要把面团分成圆的一小团，然后用刀在上面敲三下做出裂口，这些裂口回头发出来就是脚爪的样子。再在面团上面均匀撒上水，面底上沾上盐水，这样面团就会牢牢地贴在炉壁上，而且吃起来底部稍微有点咸，吃口会更香。最后再撒一把糖进去，把炉口闷好，半个小时候，一炉香喷喷的老虎脚爪就出炉了。
做老虎脚爪的炉子很有讲究，上面炉口要小，下面空间要大，老虎脚爪就是在这样的炉子里慢慢闷熟的。烧炉子的炭的温度要把握好，炭的温度不能太高，否则老虎脚爪外面焦了里面还是生的。
很长一段时期内，老虎脚爪在市面上消失了，直到2006年南京西路上的王家沙点心店重新推出老上海传统点心，老虎脚爪才再次出现在众食客面前。就这样一个其貌不扬、口味简单的小吃，在消失若干年后身价倍增，但是依然受到老上海人的热烈追捧，一天可以卖掉5000只。
“王家沙”卖的老虎脚爪是经过改良的，因为按老配方制作出来的老虎脚爪不仅坚硬，而且口感很差。以前大家吃老虎脚爪主要是为了填饱肚子，因为它比较实在，量足，价格又便宜，吃一、两个下去早饭中饭都可以不用吃了。但是现在人们吃老虎脚爪是为了怀旧，品尝老上海的风味特色，所以在配方里就增加了奶粉、鸡蛋、黄油，起酥剂等等材料，使它既保持原来的传统特色，同时又符合现代人的口味。
要做成老虎脚爪主要靠烟熏，熏了之后，老虎脚爪的颜色就变成枣红色。但也正因为如此，“王家沙”的店堂里从早到晚充斥着烟味，客人受不了，报警器又不停地叫，搬到门口去做，城管又来阻止，这么一来，短短5个月后这摊生意就结束了。
现在上海滩上会做老虎脚爪的师傅越来越少了，而且老虎脚爪做起来时间长、效率低，因此也没什么人有兴趣去学这门手艺。有可能没过几年，老虎脚爪在我们这个城市里就要彻底消失了。在这个不断变化的城市里，每天都有新的东西出现，旧的东西消失，其实我们怀念的不只是老味道，而是这些老味道曾经存在着的、并且再也回不来的旧岁月。
—本周故事讲完了 下期再会—
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