揭秘上海人最爱的“小鲜肉”是怎么诞生的
“上世纪70年代的时候，每到中秋，人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。”从上世纪20年代初创以来，悦来芳的月饼始终坚持纯手工制作。
虽然距中秋节还有一个多月，但沪上的月饼市场已经红火起来。南京东路和淮海中路上，不少销售鲜肉月饼店铺都排起了长队。
鲜肉月饼，苏浙沪一带的特色小吃，馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
手工月饼进入“非遗”
除了前店后厂的传统作坊模式，上海的一些鲜肉月饼老字号如今将生产基地迁移到了周边地区。位于江苏丹阳的悦来芳月饼工厂，工人正在密锣紧鼓地做着鲜肉月饼。每天9000个鲜肉月饼源源不断地运往上海。
只见工人将油酥面团和白面团混合在一起揉面，擀成薄薄的一层皮，卷起来，搓成长条状，剥下来一个个剂子，称重。
剂子称好以后，开始包，把新鲜的黑毛猪肉包进去，再过一次称，生的是70克，然后封口。一个个生月饼整齐排列，由老师傅检验一下质量，盖上“悦来芳”的印章。蔡连娟是悦来芳做了十多年的老师傅，据说她12个小时能做4000个月饼。
从上世纪20年代初创以来，悦来芳的月饼始终坚持纯手工制作。虽然随着食品工业技术的成熟，机器制作早已不是难题。但老师傅蔡连娟坚持认为，手工月饼有机器无法带来的“味道”。她说，手工月饼采用一面烤的工艺，较之机器月饼的上下两面烤，更加饱满。
月饼在丹阳工厂做好后，立刻进入零下38摄氏度极速冷冻，运到上海在曹杨路和兰田路的门店里烤，现烤现卖。
一只新鲜出炉的鲜肉月饼味道如何？一口咬下去，记者发现这里的鲜肉月饼最外一层口感有些脆，内层也是十分酥松。内部的肉馅多汁，猪肉也十分新鲜。月饼中的酱油和别家比起来放的比较少，颜色较浅，可鲜美不减。
2013年，悦来芳坚持了90年的月饼制作工艺被评为“普陀区非物质文化遗产”。
鲜肉月饼大战
在上海，最早开始做鲜肉月饼的要数悦来芳和真老大房，但是悦来芳影响力主要在普陀一区。“后来很多大月饼品牌都开始做鲜肉月饼了。”老悦来芳人吴培敏说，“现在市面上是鲜肉月饼大战的时候。”
记者发现，越接近中秋节，上海滩上的老字号店纷纷推出了各种新口味现烤月饼，上海的鲜肉月饼界一时间“群雄并起”。
1932年开办的西区老大房和南京东路上的真老大房本出同门，尽管现在两家除了名字之外就没啥关系，但两家的鲜肉月饼却都是闻名遐迩。记者中午时分来到南京西路上的西区老大房门店，正好看到店员正将一铁盘的生月饼放进烤箱烘烤。
这里除了传统的鲜肉月饼之外，还有梅干菜、萝卜丝火腿、枣泥瓜仁、苔菜、火腿、蟹粉多达六种口味的现烤月饼选择。苔菜月饼每只五元，火腿、蟹黄两种口味的十元一只，其他则是每只四块五。店员告诉记者：“除了鲜肉其他口味今天都卖完了，要买限量的口味至少明天十点以前来买。”
火腿、梅干菜、蟹粉三种口味都是在经典的鲜肉馅的基础上加入各类辅料，各具风味。一位老食客陈先生告诉记者，早上刚开店，新鲜月饼刚出炉的时候至少得排上十几分钟的队才能买上一只。
记者随后来到了老字号王家沙总店，一进门就看到冷面窗口前新开的月饼专柜前已经排起了长队。一位店员表示这是这几天新开的专柜，基本时时刻刻都在排队。这里卖的各类苏式月饼足有十一种，其中有榨菜鲜肉、火腿萝卜丝、蛋黄肉松、蟹粉鲜肉四种是现烤现买的肉月饼。
和悦来芳的手工月饼不一样，王家沙的后厨师傅告诉记者，王家沙的现烤月饼用的是大平底铁盘两面煎烤而成，做出来的月饼色泽金黄，外皮更酥脆。
传统食品如何做出新意
1926年，在长寿路上的“大市鸣钟”，悦来芳食品商店无人不知。“那时悦来芳是‘前店后厂’，后面工厂间生产出来的月饼马上拿到前面的店面里上架。”老悦来芳人吴培敏回忆说，“上世纪70年代的时候，每到中秋，人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队，那个场面非常壮观。”
1996年长寿路扩建，悦来芳把厂房出让出来，部分老员工并入了快乐食品有限公司，再后来又成立了麦麸乐食品，以生产面包为主。
“当时在麦麸乐的还是当年悦来芳的那批老员工，2010年6月，当企业经营初具规模的时候，大家做了一个决定，要把悦来芳鲜肉月饼的老牌子重新拿出来。”吴培敏从1982年进入快乐食品当学徒，后来一直伴随着悦来芳的发展，如今是悦来芳食品的副书记。
从2010年重组开始，悦来芳的鲜肉月饼又重回市场。
悦来芳和真老大房同时上海鲜肉月饼的早期开拓者。但相较于真老大房、光明村这些上海家喻户晓的品牌，老字号悦来芳影响力主要在普陀一区。
做了几十年月饼，悦来芳也有自己的困扰：“这门工艺本身就非常简单，只要有个炉子就行了。只要一有畅销款出来马上有人模仿。”
在悦来芳人看来，在月饼市场突出重围，首要的是坚持传统。今年中秋是“小年”，但悦来芳总经理金虹表示，“这时候稳定的销售量体现出来，月饼都是靠实力。精心选材，将品质和品牌挂钩，才能把90年的口碑再发扬下去。”
与坚持传统相辅相成的是不断创新。不久前，悦来芳将兰田路400平方米一处厂房改造成研发中心和DIY烘焙基地。不少市民带着孩子，来这里亲手制作月饼。悦来芳还顺势推出了12生肖和星座月饼DIY制作。此外，悦来芳还推出了蛋黄、榨菜等创新口味的月饼产品，明年，悦来芳还会推出梅干菜口味，加入新一轮的“鲜肉月饼大战”。