一碗冷面的讲究
20.05.2015 12:27
本文来源: 看看新闻网
一般6月中下旬起，沪上老字号和小吃店里，总会开出一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面，现吃现拌的调料，以及诱人的花色浇头——简单、方便、不贵、清爽，是上海冷面最打动味蕾的地方。谁发明了“上海冷面”？说起冷面，韩国有“韩国冷面”，日本有“荞麦面”，到了中国北方也有“凉面”，那么，上海冷面是谁先发明的呢？
“四如春点心店”，是也！
老底子，四如春在瑞金路一路15号、靠近延安中路这里。点心店建于1929年，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。
对笔者而言，这里就是童年。
因为住在延安中路的汾阳坊，离“四如春”就一条马路的距离，每个礼拜，爹爹姆妈带我去那里“开趟荤”，便是最开心的事了，天热排队买冷面，加块大排，已经是“满足、满腹”了。
后因延安路高架工程，老店被拆除，也没有在原址重建；如今，“四如春点心店”已改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。
在“四如春”之前的很长一段时间里，上海冷面的制法，都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。
1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了 “蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。
因此，“四如春”才是新中国第一家，允许卖“上海冷面”的点心店。面条的讲究上海冷面讲究很多，最讲究的还是面条。
用的是蛋黄面，也就是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过如豆芽般粗细，面宽似韭叶，而且很薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。
上海烹饪协会理事张钧几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他说：“按上海冷面最正统的方法，先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，这样等面条熟了，根根饱满，韧劲十足。
现在也有的饭店是先蒸五六分钟，再下锅煮熟，但不能煮过头，否则就没了嚼劲。”
将蒸熟的热面条冷却，同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。“老板，加点花生酱”上海冷面的精华，除了面，还在于调料。调料是决定冷面成败的重要一步，传统的三步骤——倒上油（芝麻油）、拌上酱（花生酱）、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋，这两者的调配比例，最终决定了一盘冷面的口感高下。这里面的“窍开”是这样的：
“花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感...
芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢...
放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住
冷面若没有醋，便不能称为上海冷面，而且这醋非米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会不正。
醋的比例也要刚刚好，少了味道不够，多了则会过酸。当然，还有酱油，要用生抽；有些人还喜欢放点辣油，这就得根据个人口味了。“浇头”加“花头”“浇头”，上海冷面最个性化的表现方式。
银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头，各有各爱，但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。
而在很多本地老吃客看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。
银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来——大部分老食客至今固执地认为，最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头，倘若换了，总觉得哪儿不对劲。
除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客，则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、或油豆腐线粉汤。
还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。童年的记忆力，四如春点心店“冷面车间”的玻璃上，“冷面”和“刨冰”的字样，总是放在一起的广告标语，如果你足够细心，就会发现，至今依然有不少点心店保留了这一传统。
（注：本文节选自解放日报（2014年））
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20.05.2015 12:27