一清二白,崇明滋味

22.12.2015  14:02

冬令进补必要吃羊肉,眼下恰如其分便是吃羊肉的时候了。或许多数人都会脱口而出苏州藏书羊肉,但老克勒肯定知道来自阿拉上海“宝岛”的崇明白山羊肉,那也是鼎鼎有名的。


既然说起地道的崇明菜,那就顺便提一提还有哪些崇明的特色美食。比如被称作“一清二白”的崇明三件宝——白山羊、老白酒,和清水蟹,当然,还有一味也不得不说——崇明糕。


❖ 羊肉要配老白酒


崇明白山羊,是崇明县特定水土条件下孕育而成的特产,被国家农业部批准命名为“长江三角洲白山羊”。


白山羊皮毛肉兼用,白山羊毛是制笔的好原料,羊肉更是营养丰富,味道鲜美,是冬令御寒助暖的滋补佳品。


冬天地里农活空闲了,村里的人们便酝酿着要“吃讲醵”了,而“吃讲醵”就好像有约定俗成似的,羊肉和老白酒,那必是饭桌上的标配。


吃讲醵

吃讲醵”是当年崇明农村里老百姓在农活闲暇时的一种聚餐方式,类似于老上海说的“劈硬柴”。大伙儿聚在一起把酒言欢,待一餐结束后再平摊费用。而这“吃讲醵”也算是上海最早的AA制了吧。


之所以叫“吃讲醵”,是因为崇明把吃得好叫“吃讲”,聚在一起“吃讲”自然就叫“吃讲醵”了。



先是几个男人到东到西打探,谁家有养得肥肥壮壮的白山羊要卖,相中了便买回来,放到生产队的畜牧场上宰杀。羊皮剥下来,羊油掏出来,羊肠拎出来,这些都卖给供销社的土畜产品的收购部,所得也能抵上大半只羊的价钱。



把羊肉羊杂碎放在一起,烩熟后再添入矮脚青菜。红烧白山羊肉的赤酱伴着青菜的翠绿,就着烫得暖暖的崇明老白酒,岛上的男人们大呼小叫地大块吃肉大碗喝酒,很是过瘾。


尺布暖一角 碗酒暖一身

尺布暖一角,碗酒暖一身 ”这话用来形容老白酒,意思就是,在穷得身边只有几文钱的时候,也不会用它去买一块衣料来御寒,而情愿用来打上一碗酒解馋。



在老一辈崇明人的记忆里,据说这样吃过几次“讲醵”,一整个冬天开河做岸、挑泥掘沟都不觉寒冷了。


但其实,崇明白山羊也有其它考究的吃法。


羊肉煮熟后切成冷盘,那洁白凝脂的羔片蘸上甜面酱,引得人“馋吐水”嗒嗒滴。肥而不腻的白切羊肉岂止一块二块能解得了馋?又或者清炒,脆嫩爽口的羊肝伴着青青蒜叶,惹得人满口生津。若能慢悠悠地倒上一碗老白酒,就着清炒羊肝,可一饮大半天。



白山羊肉还可以用来煲汤,活色生香的羊骨和着崇明香酥芋,一调羹一调羹地喝着这汤,从口里暖到胃里,数九寒天里也会浑身冒汗。还有人喜欢以羊肉清汤为底,下着面条来吃,美味饱腹又方便。


所谓冬吃羊肉赛人参,《本草纲目》中道:羊肉具有暖中补虚,开胃健力,滋肾气,养肝明目,健脾健胃、补肺助气。


蜜枣羊肉


崇明白山羊肉若用来熬粥,起温补肾阳,补血调经之效;再或者用蜜枣、橘饼、莲子,白糖、蜂蜜等食材一起制成蜜枣羊肉,大饱口福之余也有理气润肠通便的食补疗效。


❖ 甘腴味极清水蟹


崇明清水蟹,就是我们常说的崇明蟹,学名叫“中华绒螯蟹”。因其两只大螯上有绒如毛,故早前崇明本地人称之为“老毛蟹”。它的出生地就在崇明的长江口水域,肉质格外细嫩。


秋风起,蟹脚痒,此时多少吃货的心已经交给了这甘腴的崇明蟹了。跨长江,排排坐,吃蟹蟹。宁在隧桥里堵上个三辰五时的,也不愿负这绿岛秋蟹美味。



崇明清水蟹每到入冬时节纷纷游至崇明岛附近水域、咸淡水交接的地方繁衍后代,然后蟹苗会被崇明岛的渔民们捕捞上岛,蟹农们将小蟹养到纽扣大时(又叫“扣蟹”),阳澄湖的养殖户和全国各地的养殖户纷纷前来崇明岛购买,带回去养大,然后再经过大量的宣传,让大家误以为螃蟹是阳澄湖出生的,其实大闸蟹的真正故乡是在崇明岛附近的水域。


因为说到崇明蟹,人们联想到的都是那个头小、身底乌黑的“乌小蟹(hā)”。



崇明蟹以前养不大,主要是因为长江口的水是咸的,如果水中盐度超过千分之十,大闸蟹就难以长大,而如今,技术人员将水的盐度控制在了千分之二到千分之四,再辅之以其他生态养殖技术,探索出了大蟹养殖模式。


虽说盐度过高,蟹就难以长大,但相比在淡水中养成的大闸蟹,盐度正好的淡咸水中长大的崇明清水蟹不仅壳硬、体格健壮,且体内的游离氨基酸也较丰富,吃起来别有一种鲜甜味。因此在吃崇明蟹的时候若不蘸醋,更能品得出蟹的鲜甜。


若说吃蟹要吃得风雅,那还得顺带聊聊“蟹八件”。


蟹八件


还记得曾经这个“江南女子如何优雅的文吃大闸蟹”的视频吗?视频中所使用的吃蟹工具就是蟹八件。


早在明代,能工巧匠创制出一整套精巧的食蟹工具。据明代美食指南《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。



蟹八件”使得吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。吃的是优雅、是韵味。


❖ 寻味古法崇明糕


自有崇明在宋朝,同龄就是崇明糕”说的便是崇明糕的悠长历史。



崇明的民风淳朴,和很多地方一样,当地居民过年都要吃年糕、盼节节高。崇明糕的大蒸笼一般只有过年时才会用,所以需要提前一晚上拿出来浸泡在水里,以防蒸糕时的高温和水蒸气,让木头变形。


从这个大蒸笼就可见崇明糕体型之大


当地人蒸糕一般都要用自家种的米。把米脱粒、洗净、浸泡过夜,第二天送到作坊里打成米粉。20斤米粉配大约5斤白糖,再掺上红枣、核桃仁、糖桂花等等,考究的人家还会再加入松子仁、瓜子仁、果脯、蜜饯之类的。



崇明糕是如何蒸制的呢?


先大锅水烧开,再放上蒸笼。在这过程中,一般会用棉絮、布片等塞住蒸笼和锅沿之间的缝隙,只有不漏气才能保证米粉受热均匀。


水沸腾后,把蒸笼取下,在里面铺上一层厚厚的米粉原料。期间还得仔细观察着,米粉一旦变色就得迅速再撒上一层。因为如果等待时间过长,第一层粉熟透了,就会黏在一起,导致蒸汽无法透过,再撒上去的粉就熟不了了。



粉越撒越高,越到上面越难熟,需要丰富的经验和技巧。蒸一笼刮刮叫的年糕是每家每户过年时最大的期盼,万一蒸了夹生糕,这在以前会被一家老小视为新年不吉,是十分忌讳的事。所以大家都会选派家里经验最丰富一个人来蒸糕。


等到最上层的米粉变色,就是崇明糕出炉的时候了。蒸好的崇明糕又大又圆,和蒸笼的总重量在30斤以上,起锅时很是考验臂力和一气呵成的技巧。



春节时,淳朴好客的崇明人就将这甜糯的崇明糕用来款待亲朋好友了。


可以切条与酒酿同煮,也能加入少量油煎到外焦里糯,不然平日里最简单的吃法就是每天煮饭时,放几块糕在笼屉里,用蒸汽使它恢复原本的软糯和香甜。



在老一辈的记忆里,咬下一口崇明糕,齿间遭遇糯米的小小倔强,随即一下子软糯在舌尖,葡萄干的酸,若无若有桂花的甜,一块从头吃到尾,你才明白这就是家乡的滋味。


千山万水,人总会记得家的滋味。




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