香飘朋友圈私房月饼俏
又到中秋佳节,赏月、吃月饼是家家户户的保留节目,今年,你有没有被朋友圈的“私房月饼”刷屏呢?不同于老字号月饼的传统口味,私房月饼有更多的馅料创新,椰蓉蔓越梅、芝麻蛋黄、鲜肉小龙虾;造型、包装也丰富别致,看起来“颜值”超高;虽然售价较贵,但“纯手工、无添加”依然能博得吃货们的芳心。
微信朋友圈贩卖的“私房月饼”让消费者有了更多的选择,但这背后隐藏的生意经,却未必那么令人放心。做月饼是不是特别麻烦?自制月饼真的安全吗?为何人气厨娘不从家庭厨房转战实体店呢?
朋友圈私房月饼风生水起
距中秋还有两周时,烘焙达人们就已经纷纷现形,在朋友圈中展示自己的月饼手艺:刚出炉的鲜肉月饼,撒上了点点白芝麻,肉馅鲜美;冰皮月饼色彩斑斓,摆在餐盘上仿佛是一件件艺术品;切开广式月饼,皮馅儿分明,再泡上一壶茶,那画面既文艺又享受……无须排几小时的长队,不用担心油糖爆表,也绝非天价月饼,朋友圈晒出的私房月饼,有不少从兴趣DIY变成了生意经。
“私房烘焙,手工广式月饼,现定现做,制作日即为发货日,保证新鲜。”“传统手工开酥,慢等自然醒发,没有添加剂,没有味精。”“真材实料又好吃健康,蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙、黑芝麻,可以混装,顺丰发货。”“限量供应,今年只做80盒,接满就不接了……”在各种图文并茂的宣传下,家庭DIY的手工月饼取得了不错的销售成绩,品质好、口味佳的微店,还被朋友们推荐给更多人。
不难发现,制作者则通常是烘焙爱好者,不光是月饼,面包、蛋糕、绿豆糕、青团,几乎样样会做,家里备有全套烘焙工具。9月初,她们就开始准备材料,发布订单,到中秋前一周进入忙碌的制作、包装期,以期将最新鲜的月饼配送到顾客手中。
而这些私房月饼大都是朋友、邻居在买,靠着口碑在微信朋友圈里推销。在吃货们看来,私房月饼价格已赶上品牌盒装月饼,但因为是朋友做的,所以对其品质安全颇有信心。相较于传统老字号月饼,朋友圈的手工定制月饼造型更别致,不仅有方形、圆形,还有三角形、花型乃至小动物的形状;私房月饼有更多的馅料创新,比如椰蓉蔓越梅、巧克力香辣牛肉、鲜肉小龙虾,让人很是期待;不少定制月饼突出“营养牌”,明确低糖减油,或用海藻糖替代,甚至还有杂粮月饼,适合老人品尝。
手工制作食材考究不跑量
“味蕾”是小圈子里的当红厨娘。为了照顾年幼的孩子,她暂时休息在家,因而有空经常亲手制作早点,好让宝宝吃上放心食品。她自称遗传了爸爸的厨艺,无论是中西点心,做起来都得心应手,朋友们品尝过后都赞不绝口。一次,一个微博的大咖吃后,直接将美食发布网络,“味蕾”就这样被推上了前台。她开了一家美食微店,旨在把美味、安全、便捷的点心分享给朋友们。
中秋前夕,“味蕾”自然也接了不少私房月饼的单子,比起别家私厨创制各种“网红”月饼,她还是坚守上海传统的鲜肉月饼。“老实说,我的月饼没什么出挑的地方,就是秉承考究的原材料,严格的手工工艺,不跑量,每一个月饼都当作给自己吃的来制作。”“味蕾”介绍道,与往年一样,她提供自己拿手的鲜肉、咸蛋黄鲜肉、榨菜鲜肉三个馅料品种,使用的是品质上乘的爱森猪肉制作,因此性价比相当高。
也有客户向“味蕾”提出,可否定制当下热门的“当小鲜肉遇上小龙虾”月饼。对于这样的要求,“味蕾”考虑到小龙虾的原料可能不够稳定,而且不同个头的虾价格差别很大,因而采取用客人自备小龙虾、她来代加工的模式,而且没有面向全部客户。“我自己的定位是小众,主要是注重生活品质的客户群体。”“味蕾”说,因为是纯手工制作,无添加,所以月饼无存货,“我通常先接单再制作,按订单顺序发货。很抱歉常常让客户等很久,但我相信他的等待是值得的。”
在外卖盛行的当下,月饼的配送已非难题。“近距离的用‘闪送’,1小时内送到,有时客人拿到的月饼都是热的。如果是需要冷藏的点心,她会用冰袋包装,并采用黑猫冷链运输。”“味蕾”表示,为了便于客人烹饪,她还制作了标签,上面罗列了每样点心的加热方法与时间,并且温馨提示:不要放置太久,请尽快食用。
家庭自制难监管未必无添加
虽然朋友圈里的私房月饼销售火热,但最终送到消费者手里的,多半属于无生产厂家、无生产日期、无食品生产许可证号的“三无”产品。正因为是在家中制作,缺乏监管,因而,从原料准备到制作环境,从食品包装到配送环节,都存在不安全因素。
许多“私房月饼”的确是网友购买各种原材料,在自家厨房制作出来的,但也未必“零添加”。烘焙达人崔女士表示,制作广式月饼,最麻烦的环节就是炒制馅料。以炒制豆沙、莲蓉为例,工序特别繁琐,费时又费力,因此有的人直接购买现成的馅料。“可一旦使用成品馅料,那就免不了必要的食品添加剂,也就谈不上‘无添加’了。”
“既要口味好,又号称减油少糖,这也是很难做到的。”崔女士以自己制作广式月饼为例,她把糖的使用量按配方所示的减少一半,结果,家人嫌月饼淡而无味,不好吃。更让崔女士吃惊的是,她已经有意识地控制用油量了,但100个月饼制作下来,竟用了近2斤猪油,平均一只月饼含8克猪油。“苏式月饼的油皮用猪油和面粉揉成,水油皮则还需要在油皮基础上加水,随后将两种皮不断折叠,才能形成层层叠叠的酥皮。如果想要吃到点汁水,则还要加少许肉皮冻。”光想一想就觉得油脂爆表,可因为如果猪油量再减少的话,那么月饼皮就可能做不好,吃口也差;而用植物油替代猪油,则不会散发出诱人的肉香。
近日,有媒体报道称,个别网售的自制月饼抽检出甜蜜素成分。要知道,甜蜜素的甜度是蔗糖的30至40倍,以此替代白糖,可以节省制作成本。然而,如果经常食用甜蜜素超标的食品,就会对人体的肝脏和神经系统造成危害。
另外,还有一些微商贩卖的根本就不是所谓的“私房月饼”,而是充当了一些月饼企业的推销员,帮助企业推销月饼自己从中获利,“私房月饼”只不过是一个营销噱头而已。而这样的月饼,自然不可能“纯手工无添加”。
HOMEMADE不愿转型实体店
多数网友认为,私人制作的月饼赠送亲友没有问题,可一旦对外销售就是商业行为,必须按照食品加工规范来进行。据了解,如今我国已将网络食品经营纳入监管,即使是在网络平台售卖食品的经营者,也必须申请食品流通许可证才能入网经营。可是,真要落实监管,那又是一件难事。
那么,微店大厨们是否打算转型实体店,走上正规化经营道路呢?“味蕾”直言,她倡导的homemade更加精细,贴近客户的个性化需求,不足的是没有门店,受众群体有限。“但我不会开实体店,因为店租成本会增加开支。若要保持品质势,必要提高售价,而根据我自己的计算,实体店若要保持品质,必然失去竞争力。而且,一两家实体店的规模效益不明显,还不如网店来的有优势。”
举例来讲,很多早餐店一个肉包卖2元,其中肉馅接近一两。而现在的五花肉就要18元一斤,还不是品牌的,即使批发也不会低于14元,再加上面粉、人工、水电、店租,如果还是维持2元的销售价格,实际上连成本都难保。“与其将成本投掷在门店,不如真材实料走下去。”“味蕾”如是说。
另外,一些私厨表示,虽然也很向往开一家实体烘焙店,但也不希望把自己弄得太忙。如今的状态对他们来说刚刚好,有订单就做,无订单就休息,没有指标,不用太计较成本,不在乎盈利,还有心思钻研新产品、新口味,毕竟现在是个百花齐放的市场。有的还表示,欢迎客人找她学习制作传统美食,她很乐意分享。
来源:劳动报