老正兴年轻食客回头率高 首推粽子和月饼成"网红"
原标题：老字号的老正兴年轻回头客越来越多
福州路上的老正兴正在吸引越来越多的年轻人
从前说起老正兴，人们会说这是一家有着悠久历史的上海本帮菜的传统“老字号”；而现在说起老正兴，它又多了“米其林一星餐厅”的时髦名号，吸引许多青年食客慕名而来。
150多年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，菜肴颇具江南风味，以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。上世纪90年代，《现代工商》还曾将老正兴称为“饭店之王”。
正如米其林指南评选餐厅时的五大标准都是从食物本身出发，“口味取胜”也成了许多老字号决战21世纪美食江湖的重要法则。平衡传承与创新，去吸引更多的年轻人来了解老字号的味道和文化。
入选“非遗”的本帮菜
老正兴是上海最早的一家经营上海传统特色菜的饭店，创始于清同治元年。154年前，浙江宁波人祝正本和蔡仁兴两人开设，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆”，因冒名者甚多，遂改名为“老正兴”。他们把上海帮菜和苏锡帮菜融为一体，称“膳”帮，以擅长烹制“四河”，即河鱼、河虾、河蟹、小河鲜闻名。
老正兴于1934年迁至山东中路330号，与申报馆比邻，此后在漫长的时间流逝中，经过1981年、1986年、1991年三次翻修，最后因上海地铁2号线的兴建而迁往不远处的福州路556号。
四时菜是老正兴的特色，春季有蜜汁塘鲤鱼；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、油爆虾等；秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄；冬季有下巴划水、乌青秃肺。此外，著名的菜肴还有脆膳、虾子大乌参、八宝全鸭、汤卷、冰糖甲鱼等等。
老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺2011年7月入选了上海市非物质文化遗产。“有人说上海菜口味偏甜，这是以偏概全。”老正兴菜馆的行政总厨胡斌说，“上海菜是咸中带甜，用浓油赤酱吊出食材本身的原汁原味，和川菜相比没有那么麻辣，又比粤菜味道更重些。”
做青鱼是老正兴的一绝
老正兴做青鱼是一绝，冬天乌青最肥美的时候，就到了下巴划水、秃肺、煎糟、汆糟、汤卷等各种菜肴上市的季节。胡斌介绍，“下巴划水”就是用乌青的脸肉和尾巴入菜，寓意“有头有尾”。和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。到了冬季，最肥美的乌青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。
更名贵的要数“乌青秃肺”，要三条青鱼才能做出一盘来。这是因为“秃肺”指的是青鱼的肝脏，入口即化，吃到嘴里如同嫩豆腐一样的口感。“鱼肝油的营养品取自鲨鱼等深海鱼的肝脏，这道菜其实也是一样的部位。”许多老吃客一到冬季就会来点这道菜，因为不到冬天时，青鱼没有长到最肥，秃肺也就不够做菜。
老正兴有16道菜的秘方，一直以来只掌握在一位大师手里。在过去的许多年里，上海本帮菜大师陈纪官一直是老正兴菜馆总经理，退休后出任杏花楼集团大师工作室主任，老正兴的接力棒就交到了更年轻一辈的徒弟们手中。胡斌说，做这行没有“出师”一说，最快学上三年就能做，但做了几十年还是会碰到各种各样的问题，要去请教“老法师”。
年轻食客回头率颇高
顾客群体偏中老年是不少老字号面临的相同问题，在商业发达的现如今，许多年轻人对外来的洋品牌、时尚品牌如数家珍，但对老字号却无从了解。“.我们注意到,老正兴年轻人中回头客的比例很高。年轻人如果只是逛福州路路过老正兴，可能根本想不到走进来，但如果有机会在这里吃过一次，那他们就会来第二次、第三次了。”
不久前，2017年上海米其林指南发布，老正兴是唯一一家被评为一星餐厅的老字号，随之慕名而来的年轻食客明显增加了。老正兴的常务副总经理高雲说：“我们可能是最便宜的一家一星餐厅了，虽说人均消费100元左右，但关键看点什么菜，两个人来吃简单点，80元、100元也能搞定的。”将每次来吃的新客化为熟客，一直以来也是老正兴吸引客人的经营之道。
中午时分，点上一碗焖蹄面，一口焖蹄咬下去，层次分明、不老不烂，嚼在嘴里香软适宜，百年“老字号”的功力立刻就感觉出来了。
今年首次推出粽子和月饼
在传承百年烹饪技艺的同时，老正兴也不断顺应时代潮流的发展，对口味及烹饪方法进行改良。比如说，最早上海人不怎么吃辣的，后来城市海纳百川，融汇了越来越大众化的口味，能吃辣的上海人越来越多，老正兴也就出现了像八宝辣酱这样的辣味菜。再比如一块小小的焖蹄肉，为了更为美观、易于食用，老正兴将传统线扎瘦肉烧完切块的焖蹄，压制为一片片四平方正的肉块……
今年，老正兴头一次尝试卖粽子和月饼。粽子是名菜衍伸而来的八宝辣酱粽，上好糯米洗净后泡凉水，搭配新鲜粽叶，鸭胗，鸡胸肉，猪肚，茭白，香菇，豆腐干，肥膘还有瘦肉组成了传说中的“八宝”，再配上独门秘方的酱汁，最终包成一只八宝粽。5月向市场推出后，也获得了许多好评，有年轻网友称赞它“一口就沦陷”。
到了中秋，三丁鲜肉月饼也来了，圆胖均匀的个头，泛着金黄色泽的酥皮，里面有独特的麦芽糖和猪油配比，鲜肉馅料还加入了茭白丁、香菇丁、笋丁，合称“三丁”，纯手工捏制出“标准体重”的月饼，成品酥皮层、筋面层、馅料区层层分明，还有近乎半壳的汤汁，中秋时节食客用餐完都会带走一些。
“老字号的创新没法大刀阔斧、改头换面，但不创新也是不行的，”高雲表示，“传承老味道的同时，敢于尝试创新，吸引更多的年轻顾客，是'老字号'必须面对的挑战。”
老字号餐饮变革 先要让员工满意
目前，上海老字号餐饮企业在竞争越来越激烈的市场上逐渐暴露出工艺沿袭、管理滞后等多个问题。对此，中欧国际工商学院战略学副教授陈威如表示，老字号餐饮企业第一步就要进行战略定位，究竟是缅怀过去，还是面向未来。
陈威如表示，老一辈“吃客”一般更看重餐厅口味和实惠，而年轻一代的消费者对食材品质的要求不断提高之余，服务、环境甚至气氛都成为他们做选择时的重要参考，在此基础上，老字号固守的所谓“性价比”已经越来越低，而要打破这个僵局，可以从两个方面入手——技术和机制。
“随着技术的进步和发展，未来极有可能出现‘智能厨师’的角色，小至简单的厨房切配，大到传承多年的手艺，都可以借此完成，从而减少企业对个别人员的依赖。”与此同时，技术也可以直接应用于机制的革新。
说到评价机制，在餐饮行业中，大家最先想到的就是各类点评网站，陈威如指出，点评网站虽然对消费者有一定参考价值，但目前精确到门店为单位的评价模式却仍有很大的局限性，并不足以监督、激励到每一位员工。
“现在部分评价体系都以个人为单位，如果餐饮企业也能做到这一点，让每一道菜品、每一位服务人员、厨师直接面对消费者，接受评价，而不是躲在老字号招牌的保护伞下，将对企业的整体进步更有帮助。”
在本周举行的2016中华老字号博览会上，行业协会也提出拟对老字号企业进行整改，企业“掌门人”将在10月进行系统培训。陈威如认为，在当前形势下，企业负责人应最先完成的思路转变应该是——在得到顾客满意度前，先完成员工满意度的提升。
陈威如表示，餐饮企业在服务上做到独拔头筹的有一个最典型的成功案例，那就是“海底捞”，他们采取的方式是调动全员的积极性和向心力，形成了自有的特色服务体系，“这样的员工更稳定，对企业忠诚度较高。所以我觉得老字号企业也可以反思一下，自己的员工究竟为什么在服务行业把最重要的服务意识忘了，是因为身在国企有‘铁饭碗’，还是本身就没有被好好对待？”
因此，在找准目前定位和人群的同时，创造组织能力和机制的搭建，最大限度地激发员工的活力和创造力，是每家老字号企业最需思考的命题。