非遗里的年味 做南翔小笼：有仪式感的慢时光

　　因为南翔小笼，位于沪宜公路218号的古猗园餐厅，成为上海最有人气的饮食店。不久前，店里的南翔小笼制作技艺入选第四批国家级非物质文化遗产，这个消息又带来了大批慕名而来的吃客。本地居民、外地游客，“排队排个一两百米不稀奇的。”店里的工作人员快人快语。为了应对可想而知的春节客流，全体员工只在大年三十放假半天。

　　个小、皮薄、汤多、肉鲜，从百多年前诞生至今，南翔小笼名声日盛，凭借的是严格传承的手工制作技艺。李建钢是南翔小笼馒头制作技艺第六代传人，2000年，他制订了南翔小笼制作技艺的规范，选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面，每一道都有明确的标准。比如每一只小笼都要捏出至少14个褶子，这不仅是为了好看，更有实际的作用：一来是褶子够多，小笼顶头就不会堆一坨厚厚的面粉；二来小笼包皮薄馅多，像粽子糖那么大小的一团8克面皮要包进14克馅料，就靠这些褶子。每一只小笼包都是一个手工艺品，但这远远不是南翔小笼的全部。南翔小笼好吃，关键在馅料。“把不同原料按一定比例搅拌在一起，不过配方是个秘密，我们不能说。”李建钢的助手张小平这样对记者说。能说的是馅料里的汤，这是正宗南翔小笼与其它小笼包相比最特别的地方——别处的小笼包是水汤，只要两三小时就能做出来；而南翔小笼用的是花费十几个小时熬制的皮冻，用搅拌机搅成颗粒后拌进馅料，上锅蒸的时候再慢慢化成汤。别小看这皮冻，有足够的经验才能掌握火候，如果冻得太硬，蒸的时候肉馅熟了冻还没化开；若是冻得不够，小笼还没包就化开了，会把馅泡烂。在南翔馒头店，皮冻还有一条统一标准：拿筷子把皮戳破，流出的汤汁要刚好盛满一汤匙，否则不能卖。

　　节假日的中午，如果你去古猗园餐厅吃小笼，要做好等上一两个小时的准备——客人实在太多了。店里常年有20多个师傅负责做小笼，每个师傅要在15分钟里做出100只小笼包，动作不可谓不快，但还是赶不上吃的速度。就不能事先包好冰冻起来吗？张小平说：“不行。我们这里的小笼都是现吃现包的。事先冰冻会导致馅料和面皮水分蒸发，蒸出来的小笼包就达不到标准。”所以，即便是等到位，点完单，还要再等差不多20分钟，热腾腾的小笼包才能上桌。

　　心急吃不了热豆腐，心急也吃不了南翔小笼。再怎样食指大动，也要按照“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的步骤慢慢来，才能不辜负之前所有的等待。现代人如此痴迷于南翔小笼，贪恋的除了美味，正是这样一段被仪式感浸润的慢时光。