中华各省头牌菜 在家做起来
我大中华物产丰富，各地特有的食材和长期以来形成的饮食习惯创造出了独具特色的经典菜式。每个地区的头牌菜不仅是当地人最爱的家乡味，也是令各地食客向往的美味珍馔。
扬州人认为狮子头一定要手工绞肉馅才能做出那口感；对于东北人来说，一盘份量十足的酸菜猪肉炖粉条就是正宗的妈妈味道；而柳州的螺蛳粉虽然在各地都可以吃到，但始终比不上家乡小店的味道。接下来，就和厨房君一起看看各省的经典菜肴，在家做也毫无压力的！
-- 最好吃的扬州狮子头 --
狮子头是淮安菜的经典。在扬州家庭，狮子头的烹饪讲究的是手工剁肉，以保证肉质鲜美，汁水不外溢。
--用料--
猪肉（夹心或者五花肉)
葱姜末
盐
生粉
生抽
老抽
糖
鸡蛋
--做法--
❶剁肉：
【剁肉完美版】买好肉以后，自己用刀切成片，在切成条，最后切成丁，最后剁几下即可。
【剁肉省力版】买好肉以后，让菜场店主用切肉丝的机器过3-4遍即可，肉丁大小和石榴籽差不多为佳。
如果有马蹄，切成小丁加入少许，没有也没关系。狮子头讲究细切粗剁，无论你用哪种方法，最后的结果就是，肉应该变成细小的肉丁，而不是肉末。如果不幸变成肉末了，这道菜也就over了，口感会变成木柴。
❷肉馅中加入葱姜末，生粉，糖，一个鸡蛋搅拌上劲，类似饺子馅的做法，多搅拌一会，这样肉不容易散。
❸电饭煲放入开水，根据自己的喜好，放入盐，生抽，老抽，按下保温按钮。（此时水不能沸腾，火力大了，狮子头下锅就会冲散，不成型）
❹取出部分搅拌好的肉馅，左右手像抛球一下搬弄肉馅，（不要很高，就左右手快递互换）慢慢肉馅就变成圆圆的肉圆啦，小心放入水中。同样方法repeat。动作要快，手势要轻柔。这样狮子头的形状才会好看。
❺等全部肉馅都做成狮子头放入电饭煲中，按下煮饭按钮，火力加大，等到水沸腾后，再转为”保温“，这点很重要很重要，用短时间的大火将狮子头的表层凝结，整个狮子头就不容易散，再减小火力慢炖，锁住肉味。
❻为了这道美味，我们需要等一夜。一夜的功夫，足够化腐朽为神奇。
-- 红油钵钵鸡 --
正宗的钵钵鸡，红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿。在层层麻辣之味之下依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤，以及微微的香料清香。
--用料--
土鸡 1只
【煮鸡料】
葱段 2节
老姜（拍破） 1块
料酒 1大勺
白胡椒粒（拍破） 5粒
【炒制料】
郫县豆瓣酱 50克
豆豉 10克
干葱头 1个
葱段 3个
蒜瓣（拍破） 2瓣
混合香料（见小贴士） 适量
【麻辣味汁料】
红油辣椒 2汤匙
藤椒油（或花椒油） 2小勺
芝麻香油 2小勺
白糖 1小勺
藤椒面（花椒面） 1/2小勺
熟芝麻 2大勺
熟花生仁碎 1大勺
盐 适量
--做法--
❶将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。
❷把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。
❸将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。将鸡件串在竹签上。
❹将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫）将所有蔬菜放凉。
❺锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。加入炒制料炒出香味。
❻将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。
❼将以上汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。
❽将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。
--小贴士--
❶混合香料：老姜1块、八角5个、三柰3克、桂皮2克、砂仁1克、甘草2片、栀子1个、草果1个、白蔻3个、排草2克、老蔻1个、白芷1片、香茅1克（可以根据自己的香料种类自行搭配）
❷看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。
❸汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。
❹汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。
❺汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。
❻配菜可以替换成自己喜欢的。
-- 柳州螺蛳粉 --
酸、辣、鲜、爽是柳州螺蛳粉给人的印象，这道柳州的头牌小吃由软滑爽口的米粉、酸笋、木耳、花生、油炸腐竹等配料及煮螺的汤水调合而成，因奇特鲜美的味道让人回味无穷。
--用料--
干米粉 吃多少泡多少
酸笋 随意
木耳 随意
花生 随意
油炸腐竹 随意
黄花菜 随意
鲜嫩青菜 随意
煮螺的汤水
八角大料，小茴香，香叶，草果 香菇，虾米（2公斤水，香料放2两的比例）
调料：
盐，酱油，鸡精，南腐乳，糖，干辣椒，小葱，蒜米，姜
--做法--
❶泡干米粉。
❷酸笋，花生，各种配料切好，炸好，准备好。
❸锅里放油，热油放干辣椒，小葱，蒜米，姜爆香，接着放八角大料，小茴香，香叶，草果 香菇，虾米，翻炒爆香。（十三香不需要齐全，家里有什么放什么）
❹放螺蛳进去翻炒，放盐，白酒，酱油，鸡精，南腐乳，糖等调料。（盐多放，放很多。因为一会儿要加水，那时候就不放盐了，放了也不入味了）继续翻炒。
❺加清水盖过螺蛳，加盖煮滚。（如果有筒骨汤最好，高汤也行）喜欢吃炒螺的，水开以后，可以把三分之二的螺蛳盛出来，只留下三分之一的继续加水熬汤）
❻第二次加水，加盖小火慢炖半小时，熬制香浓的螺蛳汤。
❼汤熬好后，可以放鸡蛋，油豆腐，鸭脚。（喜欢什么放什么，做成卤菜也很好吃）
❽米粉青菜清水煮熟，捞出来搁碗里。
❾将酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料各种配料小菜放进去，然后加前面熬好的汤。
--小贴士--
正宗柳州螺蛳粉有几个关键：
❶必须有酸笋。（舌尖上的中国里面那种酸笋）
❷稣脆花生必须有。
❸炒螺蛳一定要放香料，有什么放什么，腐乳不能少。
❹螺蛳是石螺不是田螺，只要汤。粉里没有螺蛳。
❺辣椒油必须有，制作辣椒油，要先爆香葱白。其他随意。
-- 酸菜猪肉炖粉条 --
被人熟知的东北菜，看似简单但要做出最正宗的味道也是有讲究的。只有来自黑土地的食材才能做出有灵魂的炖菜。
--用料--
五花肉 100克
东北酸白菜 100克
东北大拉皮 75克
姜 4-5片
油 60克
老抽 1小勺
料酒 1小勺
盐 1勺半
鸡精 适量
胡椒粉 适量
--做法--
❶东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟。
❷五花肉切正方小块。
❸东北酸白菜切丝。
❹将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连。
❺炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香。
❻加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色。
❼下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干。
❽最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可。
--小贴士--
❶不能用过热的水去泡，如果用开水泡，时间不要超过3分钟，不然很容易泡过头；
❷泡的时候要用筷子不时去搅拌一下，不然粉条很容易粘在一起，撕都撕不开；
❸泡发好的粉条要过冷水冲洗一下，冲掉多余的淀粉质，冲的过程中也要用手去将粉条扒散，不然粉条也很容易粘连；
❹粉条要留在最后下锅，锅内水分剩下三分之一到四分之一时下锅，让粉条充分吸收水份，煮的时间不要超过5分钟，切记不要和猪肉一起炖，那会炖成一锅糊糊，捞不成形。、
-- 兰州牛肉面 --
正宗的兰州拉面只有在当地才能吃到，这大概是让兰州人最自豪的一点了吧。对面汤、牛肉的高标准以及对面粗细的精细化分，都是兰州拉面享誉大江南北的理由。
--用料--
牛骨
牛肉
土鸡
白萝卜
手工面
姜片
草果
花椒粒
香叶
八角
白胡椒粉
蒜苗
香菜
油泼辣子
白水
盐
--做法--
❶牛骨和牛肉洗净泡出血水。（血水留用）
❷牛肉牛骨和土鸡一起放入白水中煮，煮开后撇去浮沫。
❸各种香料放入纱布包中扎紧。投入锅中。文火炖煮。2.5-3小时。
❹泡出的血水倒入锅中，锅开后撇去血沫。
❺白萝卜切扇形片，开水焯一下，浸一下凉水。再投入牛肉汤中煮熟。（不要煮的太过绵软）
❻香菜和蒜苗洗干净，切碎。汤内加适量盐和白胡椒粉。
手工拉面煮熟，盛在碗里，汤浇在面上，加入白萝卜还有碎牛肉块，香菜蒜苗，油泼辣椒。
❼喜欢吃醋的可以放些醋。
--小贴士--
❶加入血水是传统做法，如果有顾忌可以省去这一步。
❷正宗的做法中，面里要加入蓬灰（用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质）或者是专用和面剂。这个家庭版很难做到，所以用手工拉面就可以了。
❸如果有牛肝的话，可以煮汤，过滤后加入牛肉汤中，风味更足。
-- 大盘鸡 --
异域味道浓郁的大盘鸡一定要配上新疆的裤带面，鸡肉味香、土豆绵软，怎能不受欢迎？
--用料--
鸡
土豆
洋葱
青椒
干红辣椒
花椒
八角
豆瓣酱
姜
蒜
酱油（老抽也行啊~
盐
料酒
啤酒
味精
--做法--
❶鸡肉切块，土豆削皮滚刀块（别太小啦，不然煮一下就成土豆泥了）青椒切块，洋葱切块。
❷锅里烧水，水开之后放2片姜，料酒，2粒花椒，鸡肉，1分钟后捞出。
❸另起炒锅，放油烧热，转小火，放花椒、八角、干红辣椒，炸香。
❹放入姜蒜，闻到香味，放入鸡肉，加料酒，大火炒。
❺加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，把土豆放进去，加一些酱油，一起翻炒。
❻倒一听啤酒，要没过鸡肉，大火烧开，转小火煮，煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱，翻炒均匀继续煮。
❼炖到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，盐翻炒，加一点点水焖。（这里的水就是最后的汤的量）
❽汤汁控制在你需要的程度。
❾加味精或者鸡精。
--小贴士--
❶按照菜谱上这么放土豆的话，土豆口感偏软绵一点，因为煮的时间久一些，
❷如果不喜欢吃软土豆，不要放的太早哈， 不然就煮绵煮烂煮成土豆泥了。当然如果你喜欢吃土豆泥！！！那么多煮一会吧！！！！
❸如果要吃面条汤汁可以多一点儿。只是米饭的话可以汤汁收干一点儿。
来源：下厨房